Chef Bento 2014: details van de grote winnaar, Joan

Joan is onze grote winnaar van de Chef Bento-wedstrijd 2014 . Het was niet eenvoudig om uit bijna 180 deelnemers degene te kiezen die een reis naar Kyoto zou winnen. Echter, na onderling overleg bij Bento&co, bleek Joan's bento zowel de meest originele als de meest verdienstelijke om onze nummer 1 te zijn.

We vroegen Joan om ons wat meer over haar bento te vertellen. Hier zijn ze, na de foto:

Mijn extra ingrediënt is basilicum .

Het onderwerp van dit jaar beperkt het aantal ingrediënten drastisch en geeft groenten een prominente plaats. Daarom heb ik ze uiteraard een belangrijke plaats in mijn bento gegeven door er op verschillende manieren mee te proberen werken.

Wat het visuele aspect van de bento betreft, leidde de overheersing van groenten mij rechtstreeks naar een weergave van de moestuin. De keuze voor Fujisan komt voort uit een mengeling van herinneringen aan de Zesendertig Gezichten op Fujisan van Katsushika Hokusai san en verschillende foto's van Fujisan met theevelden of kersenbloesems aan de voet. Van links naar rechts vertrekken we vanuit de overzichtelijkere moestuin richting Fujisan, waarbij we door een vrijer aspect van de natuur gaan.

Links "van zaadje tot plant" (in 3 kleine potjes van onder naar boven):

1) “het zaadje”: op een basis van gegeleerd tomatenwater, kleine puntjes tomaten- en basilicumgelei. Direct geïnspireerd door chef-kok Frédéric Anton die deze presentatie verwerkt in meerdere van zijn zoete en hartige creaties.

2) “de spruit”: wortelpuree belegd met een kruising van oranje en gele wortelen en wortelspruiten. Het dwarsstuk is geïnspireerd op een creatie van Rie san, helaas geeft de foto van mijn creatie niet voldoende het contrast weer tussen de twee kleuren wortelen, wat met het blote oog overtuigender was.

3) “de plant”: gebakken worteltjes, gesneden en geplant in wilde rijst, gebakken worteltopjes.

Rechts verder: gestoomde aardappelen (nieuwe en blauwe Artois-aardappelen), kipfilets opgerold met een stukje basilicumblad, gepocheerd in bouillon, bruin gebakken in een pan en in plakjes gesneden .

Nigirisushi gemaakt van Thaise rijst, gegarneerd met broccoligelei en halfgekonfijte kerstomaatjes (voor het lieveheersbeestjevleugelachtige uiterlijk van de dooiers: kook de tomaten gedurende 10 seconden en laat ze dan onmiddellijk in koud water glijden, snijd de schil heen en weer zonder deze volledig te verwijderen (maak het los van de vrucht, trek de schil naar de steel toe en plaats de tomaten in een lauwe oven om iets uit te drogen).

Ga verder met het bovenste deel van de bento. “Like a forest” op basis van groenten, fijn gedetailleerd met een Japanse mandoline, rauw en gekookt in Engelse stijl (gele, oranje en paarse wortels, tomatenbloemen, broccoli), kwarteleitjes en groene en paarse basilicumblaadjes.

Vierkant 1: Franse meringue, heel lang in de oven gedroogd op een zeer zachte temperatuur, tomatencrème en basilicumgeleipastilles, fijne groene basilicumblaadjes.

Vierkant 2: Fujisan in Italiaanse meringue lichtbruin met een brander op sferificaties van zoete tomaten (voor sferificatie: gebruik agar-agar en druppel je opgewarmde bereiding in zeer koude druivenpitolie. Let op dat je de bereiding niet te veel laat afkoelen, want dan begint de gelvorming rond 35°C [95°F]).'